Дорогой читатель, если ты оказался на моей страничке, значит ты увлекаешься кондитерским искусством (а может и не только увлекаешься, а делаешь это профессионально). В любом случае я уверена – у тебя все получится! Здесь ты найдешь только проверенные технологии и рецептуры, по которым работаю сама.

3. Пудра – 100 грамм (или чуть больше, по вкусу).
4. Шоколад белый – 50 грамм (количество можно увеличить). Шоколад дает крему стабильность. На глазурь заменять не советую – она может свернуться мелкими комочками, а шоколад не сворачивается, распределяется равномерно.

Технология приготовления:

Сливочное масло комнатной температуры взбить, добавить сыр, пудру и в конце НЕ горячий шоколад.

ВАЖНО! Температура шоколада – это очень важно! Если добавить горячий шоколад, то он у вас может в итоге испортить крем, масло растает и поплывет. Крем будет жидким.

Шоколад – это вообще довольно важный элемент в креме для декора. Его можно добавить больше или меньше, в зависимости от того, какой именно торт должен получится. Я, например, добавляю шоколад по необходимости. Если торт внутри нежный, воздушный и плохо сохраняет свою форму – обязательно добавлю шоколад в крем для декора и побольше. В этом случае шоколад помогает держать готовую сладость в форме.

Также поступаю и если высота яруса 7-8 см. Под давлением высокого яруса, торт может очень неаппетитно расползтись в нижней части. Поэтому, декоративный крем готовим с шоколадом. Он хорошо помогает держать форму.

P.S Если нужен идеально белый крем – шоколад можно заменить какао маслом, только предварительно какао масло нужно охладить до температуры 27 градусов, а потом слегка прогреть до температуры 29-30 градусов.

Крем пломбир

Легкий в приготовлении, но потребуется чуть больше времени. Зато, значительно более экономный, чем сливочный крем с сыром.

Состав:

1. Сметана – 175 грамм
2. Сахар – 65 грамм
3. Яйцо – 1 штука
4. Мука – 25 грамм
5. Масло – 190 грамм
6. Белый шоколад – 150 грамм. Глазурь все еще не рекомендую использовать, она может свернуться.

Технология приготовления:

В сотейнике смешиваем сметану, сахар, муку и яйца. Перемешиваем до однородности и на водяной бане завариваем крем до загустения. Дальше крему надо дать остыть. Я, обычно, ставлю сотейник с кремом в холодную воду со льдом для ускорения процесса, но можно и просто оставить, если у вас есть побольше времени.

Затем, масло сливочное комнатной температуры взбиваем миксером (перебивать не нужно, из-за этого крем может “свернуться”) и в три приема вводим в сметанный крем (который мы ранее заварили на водяной бане и охладили).

В конце добавляем белый шоколад комнатной температуры.

Этот крем получается очень вкусным, но он не идеально белого цвета, а с легким желтоватым оттенком.

Технология приготовления:

Сахар для сиропа соединяем с водой – ставим варить сироп. Температура сиропа будет постепенно увеличиваться. Необходимо остановиться на 112 градусах.

Параллельно ставим взбиваться белок миксером и постепенно добавляем сахар, который приготовили для меренги.

Когда сироп достиг 112 градусов, вводим его в меренгу с включенным миксером. И продолжаем взбивать пока меренга не остынет до 27-30 градусов.

ВАЖНО! В горячую меренгу не стоит вводить масло, так как масло растает и крем станет жидким. Обычно, перед тем как вводить масло сливочное в крем я меряю температуру масла и температуру меренги (допустимая разница в градусах может быть до 5-7 градусов).

И крем готов!



Крем со швейцарской меренгой

Прост и в приготовлении, и в работе – хорошо ложиться на торт. Очень рекомендую для декорирования тортов с мягкой начинкой внутри. Его так же можно замораживать и размораживать.

Состав:

1. Белок – 90 грамм
2. Сахар – 180 грамм
3. Масло сливочное – 240 грамм
4. Шоколад белый – 100 грамм

Технология приготовления:

Белки с сахаром ставим на водяную баню, так чтобы миска с белками не касалась воды. Постоянно помешивая венчиком, доводим смесь до 60 градусов (если поднимать градус выше, белки могу свернуться). К этому моменту сахар должен раствориться.

Белки с сахаром переливаем в чашу миксера и на средней скорости взбиваем до образования пышной массы. Продолжаем взбивать меренгу пока она не остынет.

В остывшую меренгу вводим размягченное сливочное масло (обычно пишут, что нужно вводить масло понемногу, постепенно, я же ввожу сразу все масло и взбиваю на высокой скорости миксера).

P.S. Важно помнить про температуру меренги перед тем как будете вводить масло. Если меренга будет горячей, масло растает и крем испортится.

Состав:

1. Сливочный сыр – 350 грамм
2. Сливочное масло – 80 грамм. Важно, берите только ХОРОШЕЕ (хорошее масло – это то, которое, простояв 2 часа при комнатной температуре, не потеряло форму)
3. Какао масло – 40 грамм
4. Сахарная пудра – 80 грамм ( можно больше, это уже как больше нравится)

Технология приготовления:

Импульсно растопляем какао масло и остудить до 28-30 градусов. Масло не стоит перегревать, иначе крем будет не такой стабильный.

Взбиваем сливочное масла “до бела”, а после постепенно добавляем в него сахарную пудру, каждый раз хорошо взбивая.

Не выключая миксер, вливаем ещё и какао масло, остывшее до 28-30 градусов
Добавляем сливочный сыр комнатной температуры и хорошо перемешиваем, объединяя!

P.S (рекомендации от @art2cake) Стабильность здесь даёт какао масло, которое, объединяясь со сливочным, делает его более крепким и надёжным! Крему нужно “отдохнуть” в холодильнике около часа – двух. Рабочая температура крема – 17 градусов. Его лучше наносить в несколько этапов. Чаще в 2, но иногда и в три! Торты всегда с ним идеально ровные, с острым краем и готовы всегда принять на себя все радости тортов на торжествах и свадьбах!